Struffoli: origini, curiosità e ricetta tradizionale del re dei dolci delle feste natalizie a Napoli e dintorni!

Sua Maestà lo struffolo, il re dei dolci delle feste natalizie a Napoli, nel nuovo post a cura di Napoli Fans

di Carla M. Berlingieri

Cari Amici di Napoli Fans, eccoci di nuovo insieme per scoprire altre curiosità sulle nostre tradizioni. Dopo avervi raccontato tutti i segreti su Baccalà, Capitone, Insalata Russa e di Rinforzo, questa volta siamo tornati con il re dei dolci di Natale “Gli Struffoli” o meglio ‘e Struffl’!

Vediamo in questo nuovo post, a cura di Napoli Fans, tutte le curiosità legate agli Struffoli, per il nostro appuntamento con le ricette natalizie. Bentornati sul nostro portale!

Struffoli: Che cosa sono?

Gli Struffoli sono la variante napoletana di una specialità dolciaria diffusa, con nomi e caratteristiche diverse, in molti paesi del Mediterraneo: Italia centro-meridionale, Spagna, Grecia e Turchia. È a Napoli, però che gli Struffoli trovano la loro fortuna. Con il passare dei secoli è nella nostra amata città che hanno acquisito un tale fascino da diventare ambasciatori del gusto partenopeo al pari degli altri dolci della tradizione. ‘E Struffl’ sono una montagna di piccole palline fritte coperte da  una cascata di miele, arricchite con confetti di zucchero, ‘e diavulilli, di varie dimensioni e guarnite con l’immancabile frutta candita, la famosa cucuzzata, la tipica zucca candita di colore verde.

Struffoli: Origini ed Etimologia

Quando diciamo “Struffoli”, diciamo Natale nella nostra bella città, pensando che siano nati dalla creatività culinaria dei napoletani, ma in realtà non è così. La storia di questo dolce è da tempo argomento di dibattito tra gli studiosi.

Il primo passo da compiere per ricercare l’origine di questo curioso nome è consultare il Dizionario Etimologico Napoletano, che accosta lo Struffolo ad una piccola matassa di paglia o stoppa. Il termine usato in cucina deriverebbe per assonanza dallo “struffo”, il batuffolo adoperato per pulire e lucidare il marmo. A sua volta questa parola sarebbe stata introdotta in Italia dai Longobardi che usavano definire “struff” qualcosa che veniva asportata da un pezzo più grande, proprio come si fa per la preparazione degli Struffoli. Non dimentichiamo, infatti, che i Longobardi (popolazione di origine germanica) si insediarono in Italia nel 568 guidati dal re Alboino dando vita ad un Regno indipendente, con capitale Pavia, che si estendeva fino a Benevento.

Un’altra teoria indica gli Struffoli come evoluzione dei ‘Globulos’, frittelle sferiche cotte nello strutto e cosparse di miele, molto apprezzate dagli antichi Romani.

Altri esperti, invece, ritengono che l’antenato del nostro amato dolce sia stato introdotto dagli Spagnoli, durante la loro dominazione a Napoli a partire dal XVI secolo. Va evidenziato, a tal proposito, che la cucina spagnola presenta una variante molto simile ai nostri Struffoli chiamata ‘El Piñonate’. Nato in Andalusia e diffuso soprattutto nel Sud della Spagna viene preparato durante le festività pasquali e differisce dal nostro piatto solo per la forma delle palline, che sono più allungate.

Un’altra versione vorrebbe che la parola ‘Struffolo’ derivi da “strofinare” riferito o al gesto che compie chi lavora la pasta per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in piccole sfere oppure perché strofina il palato, nel senso che lo solletica per la sua bontà!

C’è anche chi pensa che la radice di ‘Struffoli’ sia da collegare allo strutto, ingrediente con cui anticamente venivano preparati e fritti.

L’ipotesi più plausibile, però, è quella che fa risalire l’etimologia dal greco antico ‘strongoulos’ (o stroggulos) che vuol dire rotondo. Sempre dal greco la parola ‘pristos’ significa tagliato. Uno “strongoulos pristos”, quindi, è la pallina arrotondata e tagliata. A supporto di tale tesi occorre ricordare che la storia della nostra città inizia alla fine del IX secolo a.C., quando navigatori provenienti dall’isola greca di Rodi, crearono una colonia commerciale sull’isolotto di Megaride (dove attualmente è sito il Castel dell’Ovo) e il Monte Echia (oggi la collina di Pizzofalcone). Sembra che i coloni portarono con loro tegami di grandi dimensioni per friggere questa montagna di palline di pasta per poi addolcirle con il miele. Erano un porta fortuna per i novelli sposi; dovevano procurare salute, prosperità e tanti figli. Ancora oggi, inoltre, il popolo greco annovera tra le sue specialità più tradizionali una preparazione molto similare: i ‘Loukoumades’ (ghiottonerie), conosciuti anche come ‘Lokma’, traducibile dall’Arabo in ‘boccone’.

Lo Struffolo, nella Magna Grecia, è diventato anche “strangolaprie(ve)te”. ‘E strangulaprievete, in napoletano, sono gli gnocchetti fatti in casa, preparati con acqua e farina. L’impasto, diviso in piccole parti, viene arrotolato in cilindretti sottili e poi tagliato a pezzettini di circa un centimetro. La pasta, alla fine, viene incavata, facendola scivolare con il dito. Ed ecco pronti gli strangolaprievete! Questa parola fu poi italianizzata in strozzapreti o strangolapreti. È ovvio che i preti, però, non c’entrano nulla e non fanno certo affogarli. Anzi vi consigliamo di assaggiarli con il ragù o alla sorrentina!!!

Indipendentemente dalla loro origine, è certo che, a partire dal Medioevo, furono le monache dei vari conventi partenopei a preservare gli Struffoli. Era loro consuetudine, in occasione delle ricorrenze, preparare decine di porzioni per farne omaggio alle famiglie nobili benefattrici. In maniera sublime, pare venissero fatti nell’antico Monastero della Croce di Lucca a via Tribunali (che da fonti storiche sembra essere stato anche il primo convento a sfornare l’emblema dei dolci napoletani ‘A sfugliatella), oggi non più esistente.

Attualmente, invece, per devozione si preparano in ogni casa e pasticceria napoletana.

Gli Struffoli nella Cucina Italiana

Dai Longobardi, dai Romani, dai Greci o dai Paesi del Medioriente, la verità non la sapremo mai. L’unica certezza è che agli Struffoli, durante il Natale, non si può rinunciare, tanto che in tutta l’Italia centro – meridionale si trovano con nomi e forme diverse. Scopriamoli insieme!

• Nelle Marche, Abruzzo, Molise, Umbria e nell’alto Lazio esiste un dolce simile, chiamato Cicerchiata, con palline di impasto generalmente più piccole a forma di cicerchie: legumi che è meglio non mangiare per via dei loro semi velenosi che possono provocare paralisi e allucinazioni; la frase “ma che hai mangiato le cicerchie?”, infatti, equivale a dire “hai le traveggole?”
• Gli abitanti della Tuscia, regione intorno a Viterbo, chiamano Struffoli quelle frittelle di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite Castagnole, palline fritte della dimensione di una castagna, che si mangiano a Carnevale;
• In Puglia, a Taranto, vengono chiamati Sannachiudere. Il nome deriverebbe dalla leggenda secondo cui una madre, per evitare che i figli li mangiassero anzitempo, li chiuse nella propria dispensa;
• Sempre in Puglia, a Lecce, vengono chiamati Purcedhruzzi, per la somiglianza a dei piccoli porcellini; Pizzi Cunfitti o Purcidd, invece, nella cittadina di Martina Franca;
• In Basilicata e in Calabria, invece, si trova la Cicerata o Cicirata. Il nome deriva dal fatto che le palline sono tanto piccole da sembrare dei ceci;
• In Calabria e in parte della Sicilia, è diffusa la Pignolata al miele. Prende il nome dalla forma ‘a pigna’ con cui generalmente si presenta nel piatto da portata. È un dolce tipico del periodo pasquale, ma le palline sono leggermente più grandi; 
• A Palermo la ricetta è identica alla nostra, ma si chiamano StruFoli (con una effe);
• In Sardegna, a Carloforte in provincia di Carbonia – Iglesias, vengono chiamati Giggeri.

Gli Struffoli: Ricettari e Letteratura

Il ricettario scritto da Giovanni Battista Crisci a Napoli nel 1634 intitolato “Lucerna de corteggiani”, è un’ampia raccolta di menù per i vari periodi dell’anno ed è il primo vero repertorio di prodotti e specialità del centro – Sud. La cosa interessante è che questa nostra leccornia culinaria viene citata, insieme a molte altre, ma non specificamente in relazione al Natale.

Anche nel pregevole manoscritto di gastronomia “Li quatro banchetti” del napoletano Carlo Nascia, cuoco presso la corte dei Farnese a Parma durante il Rinascimento, cita come StruFoli o ‘Struffoli alla romana’ dei dolci simili a quelli partenopei. 

I nostri Struffoli nel 1600 vennero citati anche da Giambattista Basile, grande letterato, scrittore e funzionario pubblico napoletano. L’autore de “Lo cunto de li cunti” scriveva: “le doglie toie so’ tarallucce de zuccaro, franfrellicche e strufole a paragone de lo delore ch’io sento” ovvero i tuoi dolori sono tarallucci di zucchero, franfellicchi e struffoli a paragone del dolore che sento io.

Matilde Serao, infine, scrittrice, giornalista e prima donna italiana ad aver fondato e diretto un quotidiano, morta a Napoli nel 1927, in uno dei suoi romanzi, il “Paese della Cuccagna”, cita gli Struffoli come “la delizia della folla napoletana ad ogni festa”.

Interessante rilevare che in nessuna di queste opere gli Struffoli vengano citati come dolce tipicamente natalizio. Ecco perché molti studiosi hanno messo in dubbio il loro legame con le feste di Natale. Sarà vero?

Struffoli: Tradizione natalizia?

Con il loro perfetto connubio tra la croccante morbidezza delle singole palline e la dolcezza del miele, gli Struffoli si adattano al festoso clima natalizio di ognuno di noi. Se lo fanno oggi, immaginiamoci in passato quando la vita media era più breve e difficile. I pasti, in genere, erano a base di ingredienti poveri, tranne in occasione delle feste comandate. L’unica consolazione erano i dolci e in particolare gli Struffoli ricchi di miele, che addolciva grandi e piccini. 

Va, inoltre, sottolineato che questa abbondanza ha una forte connotazione mitologica e soprattutto religiosa. Nella mitologia greca, ad esempio, rappresentava un alimento spesso identificato con l’ambrosia, il prezioso liquido con cui le divinità dell’Olimpo solevano nutrirsi. Nella mitologia induista, invece, i gemelli indiani Ashvin, messaggeri degli Dei, mangiano miele nel cielo mattutino. 

Il nettare delle api, inoltre, è spesso citato nei Testi Sacri Cristiani e Cattolici: nell’Esodo, ad esempio, viene paragonato alla Manna e alla parola di Dio e come questa cade dal cielo per nutrire e saziare gli uomini. La Bibbia, inoltre, racconta come Sansone estrasse, dall’interno del leone da lui ucciso, un favo d’api e di miele. Il trionfo dell’impresa lo mise di buon umore, tanto da spingerlo a formulare un indovinello: “dal divoratore è uscito il cibo, dal forte è uscito il dolce” (dal Libro dei Giudici). Il miele è anche il simbolo della dolcezza, al punto che il corpo di Gesù Bambino viene definito “roccia che dà miele” e che con le sue parole buone colma di speranza chi gli presta ascolto. 

L’amore, quindi, viene spesso paragonato al miele: sia quello che intercorre tra gli sposi, sia quello di Gesù nei confronti degli uomini. Non dimentichiamoci, poi, quale era lo scopo degli antichi coloni greci che vennero a Napoli, di cui vi abbiamo accennato prima.

Non è, quindi, un caso che gli Struffoli siano un dolce che festeggi la Natività. 

Struffoli: Ricetta Tradizionale

Cari Amici di Napoli Fans, dopo aver scoperto tutto sugli Struffoli, non potete esimervi dall’assaggiarli. Non abbiate paura, la preparazione è piuttosto facile. Ogni famiglia avrà la propria ricetta e i propri segreti per realizzarli.. Noi vi sveliamo la nostra!

Ingredienti

• 2 Uova;
• 3/4 cucchiai di Burro;
• 2/3 cucchiai di Zucchero;
• 250/300g di Farina;
• 1 Arancia;
• 1 Limone;
• Liquore q.b.;
• Sale q.b.;
• 1 pizzico di Lievito per dolci;
• 4 cucchiai di Miele Millefiori;
• Acqua q.b.;
• Canditi (scorzette di arancia, cucuzzata, cedro, ciliegine);
• Diavolilli (colorati, bianchi e argentati);
• Olio per friggere.

Preparazione

In una terrina sbattere le uova, il burro sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia. Aggiungere un cucchiaio di liquore che preferite (ad esempio Anice o Strega, ma si può usare anche del Limoncello!). Incorporare poco alla volta la farina e il lievito setacciato. Se necessario diminuire la dose indicata della farina. L’impasto dovrà risultare morbido per evitare che poi gli Struffoli possano essere duri.  Lasciare riposare l’impasto per 30’. Una volta trascorso il tempo necessario, con la pasta ottenuta preparare i bigoli (sottili filoncini di pasta) e poi tagliarli in piccole palline. Infarinarle leggermente per evitare di farle attaccare. 

Nel frattempo riscaldare l’olio e friggere le palline (avendo cura prima di eliminare la farina in eccesso) poco alla volta. Via via scolarle e metterle da parte. 

In una pentola mettere il miele con un po’ d’acqua e farlo sciogliere, girando accuratamente. Incorporarvi gli Struffoli fritti e la frutta candita mista (arancia, cucuzzata e cedro) sminuzzata precedentemente ed amalgamare delicatamente. Versare il tutto in un piatto da portata e dargli la forma che preferite. Decorare con i diavolilli (confettini colorati di varia grandezza) e altra frutta candita (ad es. ciliegie, scorzette, cucuzzata a fettine). 

N.B. L’antica ricetta degli Struffoli prevedeva l’uso dello strutto sia per l’impasto sia per la frittura. Oggi il burro ha sostituito lo strutto.

I consigli di Napoli Fans: 

• Se volete un impasto più leggero usate l’olio al posto del burro;
• Alcuni non aggiungono il lievito, secondo noi invece li rende più soffici. Provare per credere! 
• Potete, infine, preparare gli Struffoli anche il giorno prima, avendo cura di coprirli con la pellicola. 

Conclusioni

’E Struffl’ sono il dolce delle Feste, immancabili sulle tavole natalizie dei napoletani. Preparati da voi o comprati in pasticceria non rinunciateci. Adulti e bambini non potranno resistere nel rubarne qualche pallina… e poi… mangiare gli Struffoli a Capodanno porta bene tutto l’Anno!!!

Buon Appetito e Buone Feste da Napoli Fans!