Provolone del Monaco DOP: storia e ricette

Provolone del Monaco DOP: storia e ricette su Napoli Fans

Il Provolone del Monaco DOP è uno dei formaggi più conosciuti al mondo, semiduro, a pasta filata e stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina–Monti Lattari, a sud di Napoli, esclusivamente con latte crudo.

In questo post a cura di Napoli Fans vedremo insieme la storia, le origini, le tecniche di produzione e le ricette tipiche con questo famoso formaggio campano.

Info sul Provolone del Monaco

La specificità del Provolone del Monaco DOP è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Attraverso il riconoscimento della DOP, è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino Agerolese.

Razza Agerolese

Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è infatti diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO.

Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro.

La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova.

Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

La storia del provolone del monaco

Perché si chiama Provolone del Monaco?

Perché i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli appunto dalle zone dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, con il loro carico di provoloni, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini “monaci”, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano,  prese il nome di Provolone del Monaco.

L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari-Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera.

Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli.

Determinante poi fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. 

La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare, e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende ufficialmente il nome di “Agerolese”.

Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP.

Il Provolone del Monaco, ma anche il Fior di Latte e la Scamorza, nascono quindi in quest’area, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi.

Dell’origine della denominazione si è detto, legata al nome del mantello, simile ad un saio, utilizzato dai trasportatori che via mare venivano a vendere il loro prodotto a Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie.

La specificità del “Provolone del Monaco DOP” nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo. Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. È proprio l’insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo e un gusto ineguagliabile al prodotto.

Le caratteristiche del Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco presenta determinate caratteristiche che lo rendono unico al mondo.

Innanzitutto possiede una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8, e ha, inoltre, una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce.

Deve avere una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato, ha una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»), un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5% ed infine un sapore dolce e butirroso con un leggero e piacevole gusto piccante.

Tecnica di produzione del provolone

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma e un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa.

Dopo 7-8 mesi, il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, inspessendo la crosta e assumendo un sapore via via più piccante e un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.

La tecnica di produzione di questo formaggio napoletano è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto.

Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene poi la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. Questa è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera o a cilindro.

I formaggi ottenuti sono legati successivamente in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi.

Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a partire dai nove mesi, il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.

Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto tipico campano di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.

Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate” (che vedremo dopo), pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Ma il prodotto, oltre che valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, è negli antipasti (magari il provolone impiccato, ossia il formaggio che viene sciolto sul pane fresco) e a fine pasto, che fa innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

Ricette con il Provolone del Monaco

Vi proponiamo di seguito 5 ricette con il Provolone del Monaco. Se volete deliziarvi non dovete fare altro che seguire le nostre istruzioni e comperare gli ingredienti che vi mancano.

1 Spaghetti alla Nerano

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli;
• 700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa;
• olio extravergine d’oliva;
• aglio;
• sale;
• pepe nero;
• 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente;
• quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano;

Preparazione: tagliate le zucchine sottili, le friggete in olio extravergine d’oliva e le asciugate su carta assorbente. Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio.

Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.

Togliete dal fuoco, aggiungete il Provolone del Monaco Dop e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

2 Paccheri di Gragnano con melanzane e provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone: 

• 350 g paccheri di Gragnano;
• 250 g pomodorini freschi;
• 2 melanzane;
• 150 g provolone del monaco;
• basilico;
• olio extra vergine d’oliva;
• sale;

Preparazione: lavate e asciugate le melanzane, privatele delle due estremità, tagliatele a cubetti e friggetele in abbondante olio di oliva. Fatele scolare poi in un contenitore con carta da cucina affinché si assorba l’olio in eccesso. Nel frattempo lavate i pomodorini tagliateli a metà poneteli in una casseruola alta con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, basilico, sale e cuocete per cinque minuti.

Aggiungete poi le melanzane ai pomodorini, aggiustate di sale se necessario e fate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti.

Tagliate a dadolini piccoli il provolone del monaco, colate la pasta un minuto prima che termini la cottura e versate nella casseruola con melanzane e pomodorini.

Aggiungete il provolone del monaco ed amalgamate tutto a fuoco bassissimo per un minuto.

3 Pasta, patate e provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone: 

• 200 gr. di pasta;
• 120 gr. di provolone del monaco di media stagionatura;
• una cipolla;
• sedano;
• 60 gr. di olio extravergine di oliva;
• un rametto di rosmarino;
• sale;

Preparazione: rosolare in padella la cipolla e il sedano tagliati a dadini con l’olio. Aggiungere le patate a cubetti e irrorare con un po’ di acqua e cuocere circa 15 minuti. Aggiungere altra acqua e aggiungere la pasta.

Cuocere finché la minestra non risulti densa e grattugiare un po’ di provolone del monaco nella minestra. Successivamente tagliare a spicchi il provolone rimanente.

Servire la minestra ancora calda accostando gli spicchi di provolone al lato.

4 Tortiglioni Noci, prosciutto e Provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone: 

• tortiglioni 350gr. o anche penne rigate;
• mascarpone 200gr.;
• 6 Noci;
• pepe;
• sale;
• olio extravergine di oliva;
• cipolla;
• 100 gr. di Provolone del Monaco;
• prosciutto crudo 50 gr;

Preparazione: metti a rosolare in una padella la cipolla tagliata a fettine.

Aggiungi il prosciutto crudo tagliato a listarelle.

Fai rosolare per 2 minuti a fuoco vivace e aggiungi le noci tritate.

Rosola ancora per 2 minuti e spegni, aggiungi il mascarpone e aggiusta di sale.

Versa nella padella i tortiglioni cotti al dente, aggiungi il provolone grattugiato e mescola bene a fuoco dolce per due minuti.

Se si asciuga troppo metti un poco di acqua di cottura della pasta.

Impiatta, ancora un po’ di provolone grattugiato, una spolverata di pepe e servi a tavola.

5 Risotto alle cozze, Provolone del Monaco e polvere di limone

Ingredienti per 4 persone: 

• 250 gr di riso;
• mezzo chilo di cozze;
• 150gr di Provolone del Monaco;
• olio extravergine di oliva;
• polvere di limone;
• pepe nero macinato al momento;

Preparazione: pulire le cozze e sistemarle in un tegame, coprirle con un coperchio e fare cuocere qualche minuto fino a quando le cozze non siano leggermente aperte. Sgusciarle e metterle in una ciotola tenendole in caldo.

Tostare il riso a secco in una padella e portarlo a cottura utilizzando il liquido di cottura delle cozze.

Quando il riso è pronto mantecare vigorosamente aggiungendo olio e il provolone grattugiato.

Servire aggiungendo nei piatti le cozze sgusciate, la polvere di limone e una leggera spolverata di pepe nero.

 

Il nostro appuntamento con i prodotti tipici campani e nello specifico con il provolone del monaco, termina qui. Alla prossima con Napoli Fans!