Papaccelle: origini, curiosità, conservazione e ricette

Papaccelle: origini, curiosità, conservazione e ricette di questo tipico ortaggio della Campania, nel post a cura di Napoli Fans

di Carla M. Berlingieri

Usata come accompagnamento ai piatti di carne di maiale, ripiena, in agrodolce o semplicemente conservata sotto aceto, è imprescindibile dal condire la famosa Insalata di Rinforzo, di cui vi abbiamo parlato in un precedente articolo con la promessa di un approfondimento su questo particolare ingrediente tipico del nostro territorio… ed eccoci qua! 

Scopriamo insieme la storia, le curiosità, i metodi di conservazione e le ricette di questo tipico ortaggio campano. Bentornati sul nostro portale!

Che cos’è la papaccella?

‘A papaccella o anche ‘e papaccelle al plurale sono un particolare tipo di peperone, ma più piccolo (8/10cm), più carnoso e saporito, schiacciato e costoluto. Ecco perché si chiama papaccella riccia. Quelle più grandi e dolci possono essere di vari colori, mentre quelle più piccole e piccanti sono rosse oppure verdi. È riconosciuta come Presidio Slow Food della Campania, perché considerata a rischio di estinzione. Si produce soprattutto nel comune di Brusciano, in provincia di Napoli. Viene seminata dalla fine di Febbraio e raccolta da Luglio ad Ottobre con l’inizio dei primi freddi. La coltivazione è strutturata per file, ognuna con una distanza di 40cm. Un tempo veniva collocata ai lati dell’orto, dove si produceva l’aceto: “’O parule”. 

Etimologia del nome

Papaccella è una parola che non ha una voce corrispondente nella Lingua Italiana. Il suo nome deriva dal Latino piper o pipiricellam. Una leggenda fa risalire il suo appellativo a quello di una nota famiglia bruscianese, i Papaccia, produttori proprio di questo gustosissimo ortaggio.

Molti, erroneamente, confondono la nostra papaccella con il chiochiaro, ossia il topepo, altra variante del peperone liscio e piccante, prodotta principalmente in Calabria, che negli anni aveva sostituito la nostra papaccella. Ecco perché la Regione Campania ha recuperato i semi originali della papaccella riccia, che sono stati poi utilizzati dai produttori del Presidio.

La particolarità delle papaccelle è che la buccia non si stacca ed è più digeribile rispetto al peperone tradizionale. 

Vederle esposte al mercato è un vero spettacolo!

Come conservare la papaccella?

Possiamo comprarle fresche o conservate sotto aceto.

Il consiglio di Napoli Fans: compratele fresche e provate voi a fare le conserve per l’inverno. La preparazione è molto semplice anche se va fatta molto tempo in anticipo. Se, invece, volete assaggiarle subito conviene comprarle già pronte. Scopriamo insieme il procedimento.

Papaccelle Sotto Aceto

Ingredienti   

• 10 Papaccelle Rosse piccole piccanti;
• 1 litro di Aceto Bianco;
• 15g di Sale.

Preparazione

Per prima cosa sterilizzare i barattoli, bollendoli in una pentola in abbondante acqua per 30’. Scolarli e asciugarli per bene con un canovaccio pulito o carta assorbente. Nel frattempo lavare le papaccelle con acqua fredda, asciugarle bene e se necessario tagliare i peduncoli più lunghi. 

Attenzione: scegliere papaccelle integre, senza ammaccature e/o spaccatture.

Prendere i barattoli sterilizzati e inserire le papaccelle lavate ed asciugate. Aggiungere il sale e coprire con l’aceto di vino, fino ad 1cm dall’orlo del barattolo. Per evitare che le papaccelle galleggino sull’aceto, inserire una retina di plastica per tenerle sommerse completamente. Chiudere i barattoli e conservarli in luogo buio e asciutto per 3 mesi.

I consigli di Napoli Fans: lo stesso procedimento vale anche per le papaccelle più grandi. Quelle dolci, inoltre, possono essere tagliate a filetti. In questo caso bisogna privarle del torsolo e dei semi. Si prepara una soluzione calda di aceto e sale con la quale si coprono le papaccelle. Per questa preparazione basterà attendere 1 mese.

Come cucinare le papaccelle fresche?

Scopriamo insieme alcune ricette nelle prossime righe.

Papaccelle in Agrodolce

Ingredienti per 4 persone

• 5 Papaccelle Dolci;
• 50g di Pinoli;
• 50g di Uva Sultanina;
• 1 cucchiaio di Zucchero;
• Aceto q.b.;
• Sale q.b.;
• Olio EVO q.b.

Preparazione

Tagliare le papaccelle fresche a fettine e soffriggerle nell’olio per 15’-20’. Mescolare di tanto in tanto. Attenzione a non stracuocerle. Aggiungere l’aceto e farlo evaporare, il sale e lo zucchero a fuoco spento. Incorporare l’uva sultanina già ammollata e strizzata e i pinoli tostati precedentemente. Mescolare delicatamente e lasciare riposare prima di servire.

I consigli di Napoli Fans: 

• Le papaccelle in agrodolce sono ottime come accompagnamento a salcicce, carne di maiale, baccalà lesso o fritto (di cui vi abbiamo parlato in un post precedente) o come sfizioso antipasto semplicemente su una fetta di pane cafone;
• Al posto di quelle fresche potete utilizzare anche quelle sotto aceto, non aggiungendone durante la cottura;
• Insaporire anche con olive nere di Gaeta;
• Se preferite sostituite l’aceto di vino con aceto di mele, più delicato;
• Preparare la pietanza il giorno prima per farla insaporire maggiormente.  

Papaccelle Ripiene

Ingredienti per 4 persone

• 8 papaccelle grandi dolci;
• 500g di pane raffermo;
• 4 filetti di Alici sott’olio;
• 200g di Olive nere di Gaeta;
• 30g di Capperi sotto sale;
• 40g Pecorino;
• 1 spicchio d’Aglio;
• 1 o 2 Uova;
• 1 ciuffo di Prezzemolo;
• Olio EVO q.b.

Preparazione

Le papaccelle devono essere grandi, sode e integre, senza ammaccature o tagli. Lavarle in acqua fredda e asciugarle. Togliere la calotta e metterla da parte. Eliminare i semi. Preparare, quindi, il ripieno. Ammollare e strizzare il pane, tritare il prezzemolo, l’aglio, i capperi e le olive private del nocciolo. Aggiungere al composto le uova, il formaggio e amalgamare il tutto. Riempire le papaccelle con la farcia ottenuta e adagiarvi sopra la calotta conservata precedentemente. Irrorare con dell’olio extravergine d’oliva. Infornare per 45’-50’ a 180°. 

I consigli di Napoli Fans:

• Potete preparare le papaccelle anche il giorno prima e poi riscaldarle in forno per qualche minuto;
• Per un ripieno più delicato usare ricotta, pane raffermo, pangrattato, formaggio e mozzarella;
• Potete cuocere le papaccelle ripiene anche fritte, in abbondante olio. 

Curiosità sulle papaccelle

Il legame dei napoletani con il territorio e la propria cucina è fortissimo. Non poteva mancare, infatti, un modo di dire che trae origine proprio dalla forma di questo particolare ortaggio: “’O naso ‘a papaccella”, nello specifico è utilizzato per riferirsi a una persona con il naso rosso.

Cari Amici di Napoli Fans, oramai le papaccelle non hanno più segreti. Ripiene, in agrodolce o sotto aceto, scegliete la ricetta che più vi piace. Buon appetito!