Baccalà: storia, tradizioni e ricette natalizie

Baccalà: storia, tradizioni e ricette natalizie, nel post a cura di Napoli Fans

di Carla M. Berlingieri

La vigilia di Natale a Napoli è importantissima, soprattutto in cucina. Questa giornata è infatti l’occasione per gustare tutti i piatti tipici natalizi della tradizione partenopea. A cena con la propria famiglia, con gli amici o con il proprio partner, quest’occasione è “ghiotta” per presentare una serie di ricette tipiche, che accompagneranno i commensali alla mezzanotte, ora fatidica legata alla nascita di Gesù e all’apertura dei regali natalizi. Protagonista d’eccezione di questa serata è lui, il baccalà. 

Vediamo in questo post a cura di Napoli Fans, le origini, le tradizioni, le ricette tipiche da realizzare e alcune curiosità legate al baccalà. Bentornati sul nostro portale!

Il baccalà a Napoli: le origini

La tradizione di consumare baccalà a Napoli, viene da lontano. Infatti, questo alimento fu importato nella nostra penisola per la prima volta in epoca medievale, grazie agli scambi commerciali tra i mercanti delle Repubbliche Marinare, Venezia, Genova, Pisa e Amalfi, con quelli del Nord Europa. È agli inizi del ‘500, però, che si diffonde nella nostra città come “piatto povero”. Aveva, infatti, un costo basso, accessibile anche alla popolazione meno benestante. Siamo, inoltre, nel periodo storico e religioso della Controriforma, quando le direttive ecclesiastiche erano il divieto di consumare carne durante le feste comandate, determinando così un aumento della domanda di pesce che l’attività locale non riusciva a soddisfare. Si iniziò, dunque, ad importare il baccalà dall’Oceano Atlantico.

Ma cos’è il Baccalà?

Forse non tutti sanno che il baccalà non è nient’altro che semplice merluzzo, pescato nell’Oceano Atlantico Settentrionale, successivamente lavorato e trasformato dai pescatori sui battelli, anche perché questo pesce non si deteriora facilmente. 

Baccalà, Stoccafisso, Mussillo, e Coronello: che differenza c’è?

Baccalà e Stoccafisso sono i due modi di conservazione del merluzzo. Il baccalà è il merluzzo nordico grigio, eviscerato, coperto di sale e lasciato riposare per 3 giorni. Il mussillo è il suo filetto più buono. Lo stoccafisso, invece, è il merluzzo nordico bianco, pescato solo in Norvegia in inverno e conservato per essiccazione senza sale, ma asciugato al sole e al vento per circa 3 mesi. Coronello è chiamato il suo filetto più alto. 

Curiosità: ecco perché a Napoli si dice “Si prop nu’ baccalà”, riferito a quelle persone che rimangono immobili con gli occhi sbarrati ed incapaci di agire!

Capita la differenza, quale comprare?

Oggi in commercio possiamo trovare tutte le varianti descritte. Baccalà, Stoccafisso da dissalare, ammollare o già pronto per essere cucinato. 

N.B. il consiglio di NapoliFans: una volta nella vita provate a dissalare o ammollare baccalà o stoccafisso.

Ecco a voi il giusto procedimento per dissalare il baccalà:

Eliminare lo strato superficiale di sale, immergerlo in acqua fredda e lasciarlo in ammollo nel frigo, cambiando l’acqua ogni 10/12 ore per 3 giorni

Ricette da realizzare con il baccalà

Scopriamo adesso insieme le ricette di alcuni piatti della nostra tradizione culinaria natalizia e non solo, a cominciare dal baccalà in bianco.

Baccalà in bianco

Il baccalà in bianco, lesso e condito è il modo più semplice per servirlo ma anche uno tra i più gustosi, perché consente di apprezzare appieno il sapore di questo pesce. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 800 g di baccalà (già dissalato)
• Olive nere e bianche
• Olio EVO
• 1 spicco d’aglio
• Limone a spicchi
• Foglioline di Prezzemolo q.b.

Preparazione

Portare ad ebollizione dell’acqua non salata in una pentola, quindi immergere i pezzi di baccalà. Lasciare cuocere per 4/5 minuti. Attenzione a non stracuocerli, devono essere ben callosi. Scolarli ed asciugarli bene. Sfogliare il baccalà e iniziare a condirlo con aglio a pezzettini, olive, olio, prezzemolo. Accompagnarlo con spicchi di limone. 

Il consiglio di Napoli Fans è di prepararlo qualche ora prima per farlo insaporire. Potete, inoltre, accompagnarlo con patate prezzemolate!

Baccalà in umido alla Napoletana

Ingredienti per 4 persone: 

• 800 g di baccalà (già ammollato)
• 800 g di passata di pomodoro 
• 100 g c.ca di olive nere di Gaeta
• Capperi dissalati q.b.
• Peperoncino q.b.
• Olio EVO
• Prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’Aglio
• 2 filetti d’Acciuga
• Olio per friggere
• Farina

Preparazione

In una casseruola versare olio extravergine d’oliva, aglio, acciughe e peperoncino. Dopo avere fatto imbiondire l’aglio, versare la passata, aggiungere i capperi dissalati e le olive. Cuocere per 15’. Nel frattempo spellare e spinare il baccalà, tagliarlo a pezzettini di media grandezza. Infarinarlo e friggerlo in olio caldo. Scolarlo e aggiungerlo al sugo preparato in precedenza e farlo insaporire per qualche minuto. Finire la cottura in forno per 15’. Spolverare il tutto con prezzemolo tritato.

Il Consiglio di Napoli Fans: per una versione superlight evitare di friggere il baccalà e cuocerlo direttamente nel sughetto!

Baccalà Fritto

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di baccalà (già dissalato)
• Farina 00
• Olio per friggere
• Sale q.b.

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi, infarinare e friggere in olio caldo. Scolarlo e salarlo leggermente.

N.B. I consigli di Napoli Fans: provate anche la versione in pastella e alla griglia. Non ve ne pentirete!

 

Dove mangiare il baccalà a Napoli e dintorni tutto l’anno?

Chi dice che il baccalà si mangia solo a Natale? Sono infatti tante le trattorie e i ristoranti tipici, che troverete a Napoli e in Campania, dove gustare questo squisito alimento tutto l’anno.

Oggi tutte le più grandi aziende di importazione e conservazione di questo pesce si trovano alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana, Ottaviano, Santa Anastasia), ma sono tanti i ristoranti in tutta la Campania famosi proprio per i piatti a base di baccalà.

Napoli Fans ha scelto per voi alcuni ristoranti dove gustare uno degli alimenti principi della cucina campana. Segnatevi questi indirizzi:

• Baccalaria – Via Sedile di Porto, 4 – Napoli
• Buatta – Via Cifariello, 14 – Napoli
• BiancoBaccalà – Via Ciurmvallazione Esterna, 5 – Napoli
• Locanda Nonna Rosa – Via Mercato Vecchio 106 – Somma Vesuviana (NA)
• Casa Tre Pizzi – Traversa Trentola, 41 – Somma Vesuviana (NA)
• O’ Scialatiello – Via Padre Pio, 55 – Marigliano (NA)
• Locanda del Baccalà – Via Santa Caterina 32 – Marcianise (CE)
• Osteria del Baccalà – Via Napoli, 220 – Vairano Pantenora (CE)
• Nonno Baccalà – Corso Caracciolo, 13 – Mercato San Severino (SA)
• Marennà – Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico (AV)
• Il Moera – Via delle Centurie – Avella (AV)

Conclusioni

Amici di Napoli Fans ora conoscete tutti i segreti di uno degli ingredienti più amati da tutti noi. Si avvicina il Natale e non può mancare il Re delle Feste, perché per devozione al pezzul ‘e baccalà non si può dire mai di no. Buon Appetito e Auguri!