Braciole napoletane

braciole napoletane

Le Braciole Napoletane, protagoniste sulle tavole napoletane (soprattutto a Carnevale), nel post a cura di Napoli Fans

di Carla M. Berlingieri

Cari Amici di Napoli Fans, eccoci di nuovo insieme per scoprire tutte le tradizioni di Carnevale a Napoli. In questo nuovo post vi sveleremo l’origine e la ricetta tradizionale delle famose Braciole Napoletane! Oggi vogliamo concentrarci sulle tradizioni culinarie che non possono mancare sulle tavole partenopee. Vi abbiamo già svelato tutti i segreti della ‘Regina del Carnevale’, ossia la Lasagna Napoletana. Oggi è la volta delle Braciole Napoletane, tipico piatto di carne che viene cotto a fuoco lento nel nostro Ragù.

Cos’è la Braciola Napoletana?

Quella che noi napoletani chiamiamo Braciola, “a vraciola”, nel resto d’Italia è una fettina di carne spessa, in genere la lombata, infarinata e cotta in padella o alla griglia.  

A Napoli, invece, è un succulento involtino di carne di vitello, preferibilmente ‘a pezza a cannella’. In alternativa si può usare anche carne di maiale, preferibilmente ‘Maialino Nero Casertano’. Le Braciole hanno un ripieno di pinoli, uva passa, prezzemolo, aglio e pecorino, che al taglio sprigionano tutta la loro morbidezza, dolcezza e sapidità allo stesso tempo!!! Tradizione vuole che vengano cucinate, insieme ad altri tipi di carne, immerse in un delizioso Ragù, il Re delle Domeniche…e la sua Reginetta è proprio la Braciola. 

Le Braciole Napoletane: Origini

Compagne inseparabili del Ragù, le Braciole Napoletane sono state ideate, come molte pietanze partenopee, nel 1700 dai cuochi francesi, trapiantati a Napoli, che lavoravano alla Corte dei Borbone. Gli Chef d’Oltralpe, a Napoli chiamati Monzù, inventarono numerosi piatti fondendo ricette francesi con ingredienti e tradizioni culinarie locali. La cucina Transalpina a base di salse burrose, molto caloriche e ad elevato contenuto di grassi, fu attenuata dalla sapidità dei piatti del nostro territorio. Le pietanze migliori della cucina napoletana, invece, furono arricchite con guarnizioni elaborate e scenografiche, raggiungendo traguardi da destare invidia ai più rinomati cuochi francesi dell’epoca. Napoli, insieme a Palermo, alla fine del ‘700 divenne la città dei ‘Monzù’ voluti a Corte dalla Regina Maria Carolina d’Austria. Una tendenza regale che fu, presto, adottata dalle famiglie aristocratiche più importanti per esaltare il loro prestigio.

Dall’unione di queste due cucine si diede inizio ad una delle più squisite, saporite e raffinate gastronomie mondiali con l’ideazione di tantissimi piatti rappresentativi della nostra arte culinaria: il Sartù di Riso, Gateau e Crocchè di patate, il golosissimo Babà, ‘Sua Maestà’ il Ragù e le nostre succulente Braciole. Il primo a parlare dei nostri involtini, nel 1837, fu Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo libro “Cucina Teorico – Pratica”, pietra miliare della letteratura gastronomica italiana. L’autore, discendente del poeta Stilnovista Guido Cavalcanti, nella sua opera fa riferimento ad un involtino preparato con carne macinata condita con pane, aglio, prezzemolo, steso a rettangolo ed avvolto intorno ad un bastoncino di lardo, da non confondere con le ‘Braciolette’. Con questo appellativo, invece, si faceva riferimento ad un impasto di carne macinata, pane ammollato, prezzemolo e aglio a forma di crocchette, infilzato in uno spiedino alternato con crostini arrostiti al forno. 

Le Braciole Napoletane di Carnevale: Ricetta Tradizionale

Scopriamo nel dettaglio la ricetta tradizionale per la preparazione delle Braciole. Prendete carta e penna!

Ingredienti per 4 persone

Per le Braciole:

  • 4 fette di Vitello o Maiale,
  • 40g di Pinoli,
  • 40g di Uva passa
  • Pecorino,
  • Prezzemolo,
  • 1 spicchio d’Aglio, 
  • Sale e Pepe

Per il Ragù:

  • 800g di Pomodoro in Conserva,
  • 100g di Concentrato di Pomodoro,
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale,
  • Olio Extravergine d’Oliva,
  • Vino Rosso
  • Salsicce ‘Cervellatine’* e Tracchie*

*N.B. Le Tracchie di maiale, ‘Tracchiulelle’, in altre regioni italiane vengono chiamate ‘Costine, Puntine o Spuntature’. Le ‘Cervellatine’, invece, sono salsicce di maiale fresche tagliate a punta di coltello, tipiche della Campania, più lunghe e sottili rispetto alle normali salsicce.

Preparazione

Per prima cosa battere le fette di carne con un batticarne per renderle più sottili. Potete aiutarvi con della carta forno per evitare che si possa rompere. Porre all’interno pinoli, uva passa, prezzemolo, aglio, sminuzzati, e una manciata di pecorino (se preferite potete sostituirlo con del parmigiano). Aggiustare di sale e pepe. Arrotolare le fette, creando degli involtini. Chiuderli con degli stuzzicadenti.

In una casseruola versare l’olio e fare soffriggere l’aglio. Aggiungere le braciole. Far rosolare. Aggiungere il vino rosso e far sfumare bene fino a completa evaporazione. A questo punto versare il pomodoro, il concentrato, salare e pepare. Far sobbollire (in napoletano ‘pepetiare’, ‘puppuliare’), a lungo a fuoco lento, coprendo la casseruola con un coperchio. Trascorse circa due ore, possiamo scoperchiare e lasciare che si restringa. Quando il Ragù risulterà denso le nostre Braciole saranno pronte per essere servite. 

N.B. Prima di impiattare togliere gli stuzzicadenti.

Il consiglio di Napoli Fans: Prima di inserire il ripieno, potete massaggiare l’interno della carne con pochissimo burro o lardo, così da rendere l’interno ancora più morbido e succoso.

Se volete assaggiarne una davvero buona provate quella della ‘A Buatta. Trattoria di Conversazione’ al Vomero in via Cifariello, 14 – Napoli. 

Conclusioni

Cari Amici di Napoli Fans, Carnevale si avvicina! Non perdetevi l’occasione di preparare questo piatto tradizionale partenopeo. La preparazione è un po’ lunga, ma non difficile. Le Braciole, dal ripieno unico, sono buone sempre: il Martedì Grasso nel Ragù per la preparazione della Lasagna Napoletana, ma anche semplicemente per il pranzo della Domenica.

Buon Appetito e Buon Carnevale!