Pizza fritta napoletana: origini e pizzerie famose nel post a cura di Napoli Fans
Se la pizza è il simbolo gastronomico di Napoli riconosciuto in tutto il mondo, la pizza fritta napoletana è una specialità partenopea che fa tornare alla mente gli anni difficili del dopoguerra e la creatività del popolo napoletano.
Quando a Napoli, infatti, si conviveva con la povertà e non ci si poteva permettere nemmeno una pizza margherita, il popolo ha subito trovato una soluzione, inventando la famosissima pizza fritta. Questa era venduta nei bassi, i tipici monolocali molto umili che affacciavano direttamente sulla strada, e distribuita dalla moglie del pizzaiolo che prima di recarsi al lavoro preparava l’impasto da lasciare a casa.
Il metodo di cottura di questo piatto era molto più economico rispetto alla cottura a legna e andava a sostituire un pasto completo.
Le origini della pizza fritta quindi risalgono alla fine della Seconda Guerra Mondiale, quando anche la tradizionale pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Così si pensò di friggere nell’olio bollente l’impasto, che si gonfiava e dava la sensazione di maggiore sazietà.
La pizza fritta oggi si farcisce con salumi, polpette, provola o friarielli, ai tempi ci si metteva dentro tutto quello che si aveva a disposizione, soprattutto ricotta, che arrivava dalle campagne a buon mercato, e i “ciccioli”, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati.
L’oro di Napoli: la pizza fritta!
Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile, erano, infatti, le donne a curarne tutta la preparazione, a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli.
La più famosa venditrice di pizza fritta è Sophia Loren, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida:
“Mangi oggi e paghi tra otto giorni”
Questa golosissima pietanza, infatti, è associata all’espressione “a ogge e otto”, ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni. Il popolo napoletano infatti, povero e pieno di debiti che viveva nei vicoletti, risolveva temporaneamente il problema del pranzo spostando il pagamento alla settimana successiva.
Ricetta pizza fritta
La pizza fritta oggi è possibile realizzarla anche in casa. Vi servono un pò di ingredienti, tanta voglia di imparare ed un minimo di dimestichezza con la cucina. Di seguito la ricetta.
Ingredienti per l’impasto:
- 800 grammi di farina di media forza;
- 500 ml di acqua;
- 30 g di sale fino;
- 5g di lievito di birra fresco;
Ingredienti per il ripieno:
- ricotta asciutta;
- cicoli;
- pomodoro San Marzano;
- pepe;
- provola o fior di latte;
- basilico;
Come preparare l’impasto per la pizza fritta
Prendete una bacinella e riempitela con l’acqua riscaldata precedentemente, aggiungete il sale, che dovrete far sciogliere lentamente, mentre contemporaneamente aggiungerete il lievito stemperato manualmente; pian piano lasciar piovere sulla bacinella piena la farina setacciata e cominciate ad accarezzare l’impasto quando diventa consistente per ottenere un morbido e soffice panetto.
Lavorazione
Continuate a lavorare la pasta a mano, finché non si stacca dai bordi della bacinella in maniera del tutto naturale e finché non inizia ad essere completamente liscio. Questa operazione richiede molto tempo, perché la lievitazione dipende molto dalla tecnica con cui viene lavorato l’impasto.
A questo punto, bisogna fare un panetto con l’impasto, e adagiarlo in una bacinella trasparente leggermente unta di olio e copritelo con della pellicola trasparente.
Ora bisogna attendere che l’impasto lieviti per circa 10 ore prima di essere condito e fritto.
L’impasto dovrebbe aumentare di molto, quindi al termine delle 10 ore, prendetelo per lavorarlo ancora un pò e per formare dei panetti tondi dal peso di circa 150 grammi l’uno. Al termine prendete le palline ottenute e mettetele in fila su uno strofinaccio, abbastanza vicine, per lasciarle riposare ancora per 3 ore.
Dopo le ulteriori 3 ore, preparate un piano di lavoro e sporcatevi le mani con olio di arachidi per dare forma alle ‘pizzelle’.
Prendendoli uno per volta i panetti di pasta, stendeteli con la punta delle dita, assottigliando al meglio i bordi per evitare che in fase di cottura diventino troppo alti. Adesso prendete gli ingredienti che avete scelto e riempitela, ovvero ricotta, pomodoro, cicoli, provola e pepe.
E’ importante ricordarsi di adagiare gli ingredienti nella parte centrale in modo da chiudere la pizza a mezzaluna, pizzicate sui bordi per chiudere al meglio e assicurarvi che nulla fuoriesca durante la frittura. Dovete letteralmente prendere a pugni la parte dei bordi.
A questo punto afferratela per i due bordi e adagiatela nell’olio caldo finché non diventa dorata sul lato per aiutarvi poi con una pinza a girarla sull’altro in modo che sia perfettamente cotta.
Alla fine della sua preparazione dovrebbe apparire così:
5 pizzerie a Napoli dove mangiare la migliore pizza fritta
Viceversa se non volete cimentarvi in casa ma preferite assaggiarla a Napoli in una vera pizzeria vi proponiamo, di seguito, 5 pizzerie dove vi assicureremo che non resterete delusi dalla pizza fritta napoletana.
1 Pizzeria e friggitoria Di Matteo
La pizza fritta non tradisce nella sua semplicità, il menù presenta pizze semplici, come quella ricotta, ciccioli e pepe, ad altre più complesse con ricotta, cicoli, mozzarella di bufala, pomodori, formaggio.
2 Friggitoria Da Fernanda
In via Speranzella questa friggitoria ha fatto la storia di Napoli, si tratta di un vascio-friggitoria che propone la pizza fritta classica in due taglie, grande e piccola e una selezione di panzarotti, cioè crocchè di patate, fiorilli di zucca e zeppoline.
3 Pizzeria 50 Kalò
Piazza Sannazzaro ha il suo gioiello gourmet: veranda esterna per l’estate, tre ampie sale e doppio forno per far fronte ad una clientela esigente, di un certo livello. Qui la pizza fritta è veramente deliziosa.
4 Zia Esterina Sorbillo
Punto vendita contemporaneo di sola pizza fritta, l’impasto di farina biologica di tipo 0 conquista anche in versione dorata e unta. Ogni pizza è accarezzata con la carta per tamponare i residui di frittura, quindi avvolta in un foglio ruvido.
5 Concettina ai Tre Santi
Un giro nella Sanità e troverete questa storica pizzeria napoletana. Le proposte fritte spaziano da quella con ricotta, provola affumicata di Agerola e ciccioli di maiale, e la Sorrento, con ricotta, provola affumicata, scorzetta di limone di Sorrento, basilico e pepe.
Il nostro appuntamento con la bontà napoletana, le ricette tipiche della nostra città, e in questo caso della pizza fritta napoletana, termina qui. Alla prossima con la cucina partenopea di Napoli Fans!
