Formaggi campani: la nostra top 10

Formaggi campani: la nostra top 10 qui su Napoli Fans

La Campania è una delle regioni più fertili da un punto di vista enogastronomico in Italia. In questo nuovo post a cura di Napoli Fans andremo alla scoperta dei formaggi campani più famosi, quelli che fanno venire l’acquolina in bocca solo a pensarci.

Infatti, tante sono le varietà di prodotti tipici presenti che rendono la Campania terra di approdo per tanti turisti. Tra queste ricchezze figurano i formaggi, e non poteva essere diversamente considerando la pastorizia ben presente in diverse zone della regione ed ancora molto florida, che con l’aria così salubre e mediterranea è perfetta per la stagionatura degli stessi formaggi.

In questo articolo proveremo a delineare i 10 formaggi campani più in voga in questo periodo storico. Buona lettura a tutti dalla redazione di Napoli Fans!

Il Provolone del Monaco

Non potevamo che iniziare da questo formaggio campano dop, unico per la sua bontà, uno dei più famosi al mondo. Formaggio semiduro, a pasta filata e stagionato, è prodotto nell’area della Penisola Sorrentina–Monti Lattari, a sud di Napoli, esclusivamente con latte crudo.

Prodotto che ha visto riconosciuta la sua Denominazione di Origine Protetta, la specificità del Provolone del Monaco è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Il Provolone del Monaco presenta determinate caratteristiche che lo rendono unico al mondo. Infatti possiede una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8, e ha, inoltre, una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia, che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce.

Deve avere una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato, ha una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»), un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5% ed infine ha un sapore dolce e butirroso, con un leggero e piacevole gusto piccante.

Il caciocavallo Silano Dop

Altro prodotto campano DOP, il caciocavallo Silano è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale.

La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto.

La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva. Questa, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg.

Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale.

Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.

La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.

Il caciocavallo Podolico

Questo formaggio ha forma panciuta di anfora sormontata da una pallina.

Il suo nome deriva dal fatto che matura appeso e legato a coppie da una fune a cavallo di un asse o di una trave.

Il caciocavallo Podolico è la manifestazione più alta del formaggio napoletano e campano. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto può avere un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profumo di latte e di fieno è intenso.

Si chiama podolico perché prodotto esclusivamente con il latte delle vacche della preziosa razza bovina chiamata “podolica”, dal manto grigio e larghe corna.  

Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente, con vini rossi prodotti da vitigni del Sud come l’Aglianico, castagne arrostite e funghi porcini.

Caciottina canestrata di Sorrento

La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. E’ un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi.

Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato, venga aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata.

Si tratta di un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed è l’accompagnamento ideale per pomodori e verdure sott’olio e alla brace.

Formaggio caprino del Cilento

Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.

Il suo procedimento di produzione tradizionale è molto antico: il latte viene filtrato e riscaldato a circa 36-37 gradi. In seguito si aggiunge il caglio, di vitello o di capretto, che si coagula in 20-25 minuti, per poi essere rotto in grumi della grandezza di un chicco di riso e si lascia riposare per circa un quarto d’ora.

In seguito si trasferisce nelle fuscelle, le piccole ceste di vimini, si lascia spurgare per circa 30 minuti e si immerge poi nel siero della ricotta. Dopo 5-8 ore si effettua la salatura che deve avvenire a secco e durare due giorni: la produzione viene completata con l’immersione nel siero e l’asciugatura in graticci.

Anche la fase della stagionatura incide sul sapore del caprino, che risulta più sapido quanto più tempo viene lasciato stagionare.

Tra i formaggi campani della zona, uno dei più apprezzati.

Treccia di Montella

Si tratta di un formaggio a pasta filata fresco, di forma caratteristica di tre cordoni intrecciati a mano.

Il formaggio, la cui produzione è da rinvenire nelle zone di Montella, Nusco e Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, può essere anche affumicato con metodi tradizionali.

La crosta è quasi assente, la superficie è omogenea, liscia e lucente, di colore bianco latte tendente all’avorio, la struttura rilascia al taglio e/o ad una leggera pressione, delle piccole gocce di latte.

Al taglio il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature, sapore caratteristico tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo. Odore caratteristico, di latte lievemente acidulo. Tra i formaggi campani più saporiti in assoluto!

Pecorino di Vitulano

Il pecorino di Vitulano è un formaggio campano di pecora, la cui produzione è presente appunto a Vitulano, nel beneventano. E’ a pasta prima morbida, di colore paglierino chiaro, poi via via più consistente con la stagionatura, fino a diventare friabile alla frattura, con colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante.

Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con evidenti impronte delle fascere, fino al colore bruno delle forme più stagionate.

Le dimensioni sono variabili, ma non superano di norma i 30 cm di diametro ed i 10–12 cm di altezza dello scalzo. La resa è intorno al 22-23%.

Caciocavallo di bufala

Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala.

Il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga rispetto a quella tradizionale.

E’ tra i formaggi campani e napoletani, uno dei più saporiti in assoluto.

Casù rè pecora del Matese

Si tratta di un formaggio la cui produzione è la zona del matese, sulle montagne del casertano, ed è un formaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature.

Se ne differenziano tre tipologie: fresco, stagionato e semi-stagionato.

Il fresco si riconosce per sapore dolce con pasta bianca e morbida; il semi-stagionato con pasta quasi cremosa, di colore leggermente paglierino e sapore dolce sui generis; infine quello secco (o stagionato) è con pasta compatta di colore giallo paglierino, sapore deciso e tendenzialmente piccante.

La forma è cilindrica con facce piane e scalzo, leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm, e il peso, in relazione alle dimensioni delle forme, varia dai 500 g. a 1,5 kg.

Alla vista si presenta: il fresco con crosta bianca segnata dalle forme canestrate, il semistagionato con una crosta quasi liscia di colore giallo paglierino, il secco con crosta ruvida di colore bruno.

Pecorino di Carmasciano

Nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino campano di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale, detto Pecorino di Carmasciano.

Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona, nell’area delle antiche “Mefite della Valle d’Ansanto”, citate da Virgilio nell’Eneide per la presenza di esalazioni di zolfo che si suppone caratterizzino il formaggio, viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani, fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore.

Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto.

Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato.

 

Il nostro appuntamento con i formaggi campani più buoni e famosi termina qui: alla prossima con i post dedicati ai prodotti tipici, sempre qui su Napoli Fans!