L’Associazione Verace Pizza Napoletana è l’ente che si occupa di proteggere la reale tradizione del piatto che ha fatto conoscere l’Italia nel resto del mondo. Essa ne tutela le peculiarità e l’esclusività, ma al tempo stesso ne diffonde i segreti. Uno strumento molto importante da questo punto di vista è il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che comprende le regole che per decenni sono state trasmesse di generazione in generazione a voce e che, grazie al disciplinare, sono state scritte e codificate.
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Il ruolo di Lello Surace e Antonio Pace
Il merito deve essere attribuito a Lello Surace e ad Antonio Pace, che nella prima metà degli anni ’80 hanno coinvolto i più famosi e importanti pizzaioli del tempo allo scopo di indicare e riepilogare le principali regole da seguire per cucinare una pizza napoletana vera. Grazie a queste regole, la pizza napoletana può essere distinta rispetto alle altre, in modo che possa essere riconosciuta. Sì, perché non tutte pizze sono napoletane: per essere tale, una pizza deve risultare fragrante e morbida, avere una forma tondeggiante ed essere caratterizzata dal celebre cornicione, vale a dire il bordo rialzato. Il diametro della pizza napoletana deve essere al massimo di 35 centimetri, mentre il cornicione, rigorosamente senza bruciature, deve essere gonfio e di un paio di centimetri.
Che cosa serve per l’impasto
Secondo il disciplinare, per la pizza napoletana c’è bisogno, per ogni litro di acqua, di una quantità di farina 0 o 00 compresa tra 1 chilo e 600 grammi e 1 chilo e 800 grammi e di sale (tra i 40 e i 60 grammi). Per quanto riguarda il lievito, quello di birra secco deve essere presente in rapporto di uno a tre rispetto a quello di birra fresco. Inoltre, non può mancare il lievito madre, per non più del 20 per cento della farina impiegata.
Come si prepara l’impasto per la pizza napoletana
I vari ingredienti devono essere mescolati tra loro, ma adottando alcune precauzioni: in particolare il lievito non deve stare a contatto diretto con il sale per più di cinque minuti, o rischia di corrompersi. Nel caso in cui si utilizzi un’impastatrice professionale o una planetaria, si inizia mescolando l’acqua, versando tutto il sale e unendo un decimo della farina. A questo punto si stempera il lievito e si può accendere la macchina, in modo che a mano a mano si possa versare la farina rimanente.
Come va lavorato l’impasto
L’impasto che si deve ottenere deve essere caratterizzato da una massa compatta: la consistenza voluta prende il nome di punto di pasta. L’impastatrice può essere a braccia tuffanti, a spirale o a forcella, con cestello rotante e ad angoli smussanti. È bene prestare attenzione alla consistenza dell’impasto ed eventualmente aggiungere un po’ più di farina rispetto alle dosi segnalate, dal momento che non tutte le farine sono uguali e hanno la stessa capacità di assorbire l’acqua.
Preparare la pizza con gli strumenti di Ristodesk
La preparazione della pizza napoletana può risultare agevolata nel caso in cui ci si affidi agli strumenti messi a disposizione da Ristodesk.com. Il catalogo di questo negozio online, infatti, propone una vasta gamma di attrezzature per pizzeria in grado di assecondare le esigenze più diverse: per esempio la porzionatrice, ma anche lo stendipizza o l’arrotondatrice, per ottenere le palle di impasto. E, ancora, le vetrine refrigerate che accolgono le vaschette in cui devono essere messi gli ingredienti per le farciture, ma anche i taglia mozzarella per avere il formaggio a cubetti o sfilacciato, senza dimenticare tutti i vari accessori per i forni a legna.
